傳統(tǒng)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guò)程，溫度一般在160℃以上。而真空油炸是指在負(fù)壓環(huán)境下對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，負(fù)壓在-0.092-0.10Mpa之間，溫度一般在80～100℃之間，由于設(shè)備內(nèi)部壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的破壞，可以減輕甚至避免氧化反應(yīng)產(chǎn)生對(duì)人體危害及細(xì)菌侵入，如脂肪酸敗、酶促褐變及氧化，碳化酶變等有害物質(zhì)，同時(shí)還保留蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)、色澤、味道，不能有毒副作用、有害物質(zhì)的保存。真空油炸在食品工業(yè)中的適用范圍非常廣，能加工蔬菜水果、干果、水產(chǎn)品，畜禽肉類等多種產(chǎn)品。真空油炸技術(shù)被譽(yù)為本世紀(jì)綠色革命食品，成品含油量較低，更健康。
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