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真空油炸果蔬脆片的發(fā)展前景

來源: 時間:2021-12-03 10:11:06 瀏覽次數(shù):

低溫真空油炸脫水技術(shù)在食品加工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛,低溫真空油炸脫水技術(shù)作為一項新的食品加工技術(shù),已被我國列入食品工業(yè)發(fā)展的重點推廣計劃

 我國果蔬資源非常豐富,發(fā)展果蔬脆片的深加工生產(chǎn)有著大的優(yōu)勢,它是我國發(fā)展、、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新思路。

       據(jù)統(tǒng)計,在歐美等國,綠色天然果蔬脆的市場份額為3-5%,占食品消費支出的2-5%;與此相比,我國城鎮(zhèn)居民食品支出費用為12000億,即食用果蔬脆片按2‰計,約24億元的市場份額。隨著市場發(fā)展和消費觀念的更新,果蔬即食食品將以每年15-20%的份額遞增。未來10年,果蔬加工和保鮮產(chǎn)業(yè)將是一個期待巨大投入和發(fā)展的市場。

       但是,與國外真空油炸技術(shù)想比,我國的油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差,生產(chǎn)成本高等一系列缺陷,而且其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面,缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題:

1)解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì),但它同時也遷移到食品中去,引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實現(xiàn)。

 另外,還需要研究培育高固形物含量的油炸品種,這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率,也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,提高貯存穩(wěn)定性,另外,增加油炸產(chǎn)品的種類,如高營養(yǎng)價值的食用菌、野生植物等真空油炸制品。研究符合我國傳統(tǒng)的高質(zhì)量油炸產(chǎn)品,使其能夠進(jìn)入我國的主食市場。

 2)研究各種功能性油炸食品,如富硒油食品。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快,人們將更注重于飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整,各種功能性方便食品將具有更廣闊的應(yīng)用前景,應(yīng)加強(qiáng)研究開發(fā)。

 3)建立各種真空油炸食品生產(chǎn)中水份損失和脂肪吸收等重要參數(shù)的預(yù)測經(jīng)驗方程序及數(shù)學(xué)模型,從而為更準(zhǔn)確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律,為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供更、科學(xué)的預(yù)測手段。

 4)積展開對各種油炸參數(shù)條件下不同類型油炸用油在重復(fù)油炸后的安全性評價的研究,建立重復(fù)油炸后油脂的安全性評價模型,提高油炸產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。


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