巴氏滅菌是將混合質(zhì)料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。由于一般細(xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)刻30min以下，所以將混合質(zhì)料經(jīng)此法處理后，可殺滅其間的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌；混合質(zhì)料加熱后俄然冷卻，急劇的熱與冷改變也可以促進(jìn)細(xì)菌的逝世 。
在必定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁衍越慢；溫度越高，繁衍越快（一般微生物成長(zhǎng)的適合溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)逝世。不同的細(xì)菌有不同的適合成長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特色，用恰當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)刻處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有利、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，至多16天。當(dāng)今運(yùn)用的巴氏滅菌程序品種繁復(fù)?！暗蜏亻L(zhǎng)時(shí)刻”(LTLT)處理是一個(gè)間歇進(jìn)程，現(xiàn)在只被小型乳品廠用來(lái)出產(chǎn)一些奶酪制品?！案邷囟虝r(shí)刻”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”進(jìn)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的出產(chǎn)。經(jīng)過(guò)該辦法獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在貯存和處理的進(jìn)程中需求冷藏?！翱焖侔褪蠝缇笔滓獞?yīng)用于出產(chǎn)酸奶乳制品。國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法首要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一辦法，可殺死牛奶中各種成長(zhǎng)型致病菌，滅菌功率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的僅僅部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有利健康。
第二種辦法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其滅菌時(shí)刻更短，工作功率更高。但滅菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的養(yǎng)分損失。
PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強(qiáng)度是一個(gè)PU.
關(guān)鍵字：巴氏殺菌機(jī)
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