原料去外皮、切蒂→切辨→分片、去心→清洗→殺青→冷卻→瀝干→含浸→瀝干→預(yù)凍結(jié)→真空低溫油炸→后調(diào)味-冷卻→半成品分檢→包裝。

  原料：要求新鮮、無(wú)蟲蛀病害、無(wú)霉?fàn)€及機(jī)械傷。

  去外皮：撕去洋蔥表面干燥的外皮，切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。

  切辨：依洋蔥大小分切成四辨、三辨或二辨。

  分片、去心：切辨后用手工分辨，心部另外放置。

  清洗：分成片狀的洋蔥用流動(dòng)清水漂洗，以除去泥沙及夾雜物等。

  殺青：在1.0～2%的NaCI溶液，95～98℃、殺青15s～30s以洋蔥辨變透明，但內(nèi)外表及不脫落為宜。

  冷卻：用清水或7℃的循環(huán)冷卻水冷卻至常溫即可。

  瀝干：用振蕩瀝水清瀝干3mim，或用離心機(jī)脫水，分離因素不超過15g為宜，以防止自然彎曲的洋蔥辨變形。

  含浸：與胡蘿卜脆片的含浸要求相同，請(qǐng)參閱前面部分。

  瀝干：含浸后的洋蔥辨，由于帶有彎曲的形狀，一般振蕩都較難瀝干表面水份，要多次倒框，才能較好地瀝干，總瀝干時(shí)間約10mim，然后分?jǐn)們?nèi)速凍框，厚度一般不超過8cm。

  預(yù)凍結(jié)：做法與要求與胡蘿卜相同，請(qǐng)參閱前面部分。

  真空低溫油炸：該工序是生產(chǎn)洋蔥脆片的關(guān)鍵工序，在主機(jī)內(nèi)進(jìn)行，先將油脂預(yù)熱到100℃，設(shè)定補(bǔ)償溫度為60℃，然后迅速將速凍好的洋蔥裝入吊框中，立即關(guān)上倉(cāng)門，同時(shí)開啟真空泵系統(tǒng)及其它輔助系統(tǒng)，盡將真空抽到工作壓力，以防止物料的融化，當(dāng)真空抽到5000Pa的工作壓力后，啟動(dòng)油炸開關(guān)，開始油炸脫水，隨時(shí)密切注意油炸情況，整個(gè)油炸時(shí)間約13～15mim，稍有不慎將造成產(chǎn)品報(bào)廢，2mim左右，油溫將降至補(bǔ)償溫度，開始補(bǔ)償加熱，控制溫度不超過62℃，直到油炸結(jié)束后，油炸結(jié)束后吊提吊框，準(zhǔn)備脫油作業(yè)，對(duì)能機(jī)內(nèi)真空脫油的設(shè)備，啟動(dòng)脫油電機(jī)即可，對(duì)常壓脫油的設(shè)備，則需破空后取出物料，在三足式離心機(jī)內(nèi)脫油，其分離因素不應(yīng)超過125g，否則易造成碎片太多。